Bogastvo indijske kulinarike

(revija Soutripanje, št. 46, zima 2006/2007; avtorica Mateja Tea Dereani)

Slučajno sem ujela pogovor dveh oseb, ki sta govorili o osebi srednjih let, češ da je že od rojstva vegetarijanec. Najprej sem pomislila na to, da ta oseba ne prihaja iz Evrope, ampak po vsej verjetnosti iz Indije. Imela sem prav. Indija ima med vsemi državami sveta najdaljšo vegetarijansko tradicijo in to več kot 5000 let.

V Evropi so resneje začeli razmišljati o zdravi hrani šele zadnjih 100 ali 200 let. Znan grški matematik in filozof Pitagora je priporočal vegetarijanstvo kot življenjsko prakso. Pitagorejci so v šestem stoletju pr. n. št. imeli versko skupnost v južni Italiji in vegetarijanstvo je vilo sestavni del njihovega življenja.

Če pogledamo kuharske napotke in recepte iz antičnega časa, vidimo, da so Grki in Rimljani pojedli ogromno različnih vrst mesa. Seveda govorimo tukaj o bogatejših slojih. Prehrana revnejših slojev je bila v glavnem sestavljena iz doma pridelane zelenjave, različnih vrst kaše in žit. V Evropi je od antike naprej pa skozi ves srednji vek in do današnjega časa to, da ne ješ mesa, pomenilo ali si reven in si mesa ne moreš privoščiti ali pa si malo čuden in se nagibaš k vzhodnjaški filozofiji. V vsakem primeru da torej izstopaš iz zlate sredine. Jesti veliko mesa je pomenilo da ti gre dobro.

Indjija je imela popolnoma obraten pristop in to že zelo zgodaj. V 5. st. pr. n. št. je Sidharta GAutama Buda razglašal princip ahimse oziroma nenasilja do vseh živih bitij. Tudi džainizem, indijska vera s 3000 letno tradicijo, govori o enakosti živih bitij. Bistvo te religije je sočutje do vseh živih bitij. Džainizem je edina religija, ki zahteva od menihov in laikov, da so vegetarijanci. V nekaterih regijah v Indiji je imel džainizem velik vpliv in zato so cele regije postale nemesojede. Zgodovina pravi tudi to, da so različne veje hinduizma postale vegetarijanske zaradi močnega delovanja džainizma. Zaradi vpliva filozofije nenasilja je brezmesna kulinarčina tradicija v Indiji nekaj povsem normalnega.

V grobem se indijska kuhinja deli na severno in južno,. Iz severne indijske kuhinje prihajajo predvsem jedi z bogato začinjenimi omakami, baza južno indijske kuhinje pa je dosa – kruh podoben palačinki, polnjen z zelenjavo in obogaten z začimbami.

Najpomembnejše začimbe so čili, gorčica, kurkuma, indijska kumina, ingver, koriander in asafetida. Med pomembnejše začimbe spada tudi garam masala, ki je ponavadi mešanica petih ali več začimb, kot so kardamom, cimet, klinčki in še kakšna. Veliko se uporabljajo tudi lovorov list, svež koriander in listi mete. Uporaba kari listov je tipična za južno indijsko kuhinjo. Sladke jedi popestrijo s kardamomom, cimetom, muškatnim oreškom, žafranom in rožno vodo.

Značilnost indijske kuhinje so tanki ploščati kruhki velikosti palačinke, ponavadi pečeni v indijski peči tandoorju. Obstaja jih več različnih vrst. Naan in roti sta okrogle in ploske oblike. Razlikujeta se po tem, da je naanu dodan jogurt in je narejen in bele moke, medtem ko je roti iz črne moke. Naan je bil v srednjeveški Indiji popularna hrana za zajtrk, seveda skupaj z različnimi omakami.

Potem je tu še paratha, ponavadi narejena iz črne ali polnozrnate moke ter velikokrat sir). Paratha ima med kruhi posebno mesto, saj jo v Indiji pripravljajo za pomembne goste. Na tem mestu velja omeniti še puri – ocvrt kruhek.

Paradni konj indijske kuhinje so seveda riž in stročnice. Najbolj uporabljana stročnica je leča, v Indiji jo poznajo na ducate vrst. Lečo navadno pripravijo v omaki in se imenuje dal. Zelo se uporablja tudi čičerka in moka iz nje.

Hrana, ki doprinese k sočnosti indijske hrane so omake. Poznajo ogromno vrst »chutney« (izg. čatni) omak, ki vsebujejo sveže zelene čilije, druga glavna sestavina pa je kakršnakoli vrsta sadja in zelenjave. Popularne »chutney« omake so: kokosova, čebulna, paradižnikova, metina, mango, česnova. Dolgotrajnejšo pripravo zahteva korma – kari omaka, pogosto narejena z jogurtom, smetana in oreški. Potem so tu še razne masale (omake), vendar pripravljene na drugačen način in ne velja izpustiti sabdžija – zelenjave, oplemenitene z začimbami.

Indija ima res bogato kulinarično tradicijo v pripravi hrane, predvsem zelo različno od te, ki jo poznamo pri nas v Evropi. Če tako hrano pripravlja Evropejec, jo samó po receptu ali napotkih težko pripravi tako, kot če jo skuha indijski kuhar. Čar in okus indijske hrane namreč ni samo v sestavinah, ampak v popolnoma drugačnem pristopu do kuhanja.